Welke eisen gelden voor ventilatie in een horecakeuken? Lees de regels uit Bbl, hygiëne en geur, hoe goede afzuiging werkt en of een airco mag.
Een horecakeuken heeft afzuiging nodig die warmte, vocht, vetdamp en geur afvoert, en een toevoer van verse lucht die de afgezogen lucht vervangt. De regels daarvoor komen uit meerdere bronnen: het Besluit bouwwerken leefomgeving, de Europese hygiëneverordening, de geurregels voor horeca en de Europese normreeks NEN-EN 16282. In dit artikel leest u welke eisen er gelden, hoe een goede keukenventilatie werkt en of u een airco in een professionele keuken mag plaatsen.
Besluit bouwwerken leefomgeving (Bbl)
Het Bbl stelt eisen aan nieuwbouw. Een ruimte met een opstelplaats voor een kooktoestel heeft een afvoer van minimaal 21 dm³/s, die rechtstreeks naar buiten gaat. Voor horeca waar alcohol wordt geschonken, geldt daarnaast een mechanische aan- of afvoer van minimaal 3,8 dm³/s per m² vloeroppervlakte in de verblijfsruimtes. Het Bbl bevat geen specifieke eisen voor de afzuigkap van een professionele keuken. Die volgen uit de techniek en de normen.
Hygiëneverordening (EG) 852/2004
Bijlage II van deze Europese verordening eist voldoende mechanische of natuurlijke ventilatie in ruimten waar levensmiddelen worden bereid. Mechanische luchtstromen van besmette naar schone ruimten moeten worden vermeden. Filters en andere onderdelen die regelmatig worden gereinigd of vervangen, moeten gemakkelijk bereikbaar zijn.
Geurregels voor horeca
Grilt, frituurt of bakt u in olie of vet met grootkeukenapparatuur, dan moet u volgens de regels uit de bruidsschat van de Omgevingswet de dampen afzuigen en door een vetvangend filter leiden. Grillen op houtskool is uitgezonderd. Bij het starten of wijzigen van uw zaak voert u de lucht daarna af via een afvoerpijp die minimaal 2 meter boven de hoogste daklijn van de bebouwing binnen 25 meter uitkomt, of via een ontgeuringsinstallatie. Gemeenten kunnen in hun omgevingsplan van deze regels afwijken. Vraag dus na wat er in uw gemeente geldt.
Arbobesluit
Voor de hoeveelheid verse lucht in een gebouw verwijst het Arbobesluit naar het Bbl. Artikel 6.2 eist daarnaast een ventilatie-installatie die altijd bedrijfsklaar is en geen hinderlijke tocht veroorzaakt.
NEN-EN 16282
Deze Europese normreeks beschrijft de componenten voor ventilatie in professionele keukens: algemene eisen en een rekenmethode voor de luchthoeveelheden, afzuigkappen, ventilatieplafonds, luchtinlaten en -uitlaten, kanalen, vetfilters, blusinstallaties en installaties voor het behandelen van kookdampen. Een installateur gebruikt deze norm om de afzuiging en toevoer te dimensioneren.
Afzuigkap of ventilatieplafond
De kap vangt warmte, vocht en vetdamp direct boven de kooktoestellen op. De benodigde hoeveelheid lucht hangt af van het type en het vermogen van de toestellen. Een frituur of grill vraagt meer afzuiging dan een kookplaat.
Vetfilters
Vetfilters in de kap houden vet tegen voordat het in de kanalen komt. Vet in kanalen is een brandrisico. Filters moeten daarom regelmatig worden gereinigd.
Toevoer van verse lucht
Alle lucht die wordt afgezogen, moet ergens vandaan komen. Zonder voldoende toevoer ontstaat een te grote onderdruk. Lucht wordt dan via deuren en kieren aangezogen, met tocht als gevolg, of de afzuiging presteert minder. Een goede installatie heeft een mechanische toevoer die de keuken van verse, waar nodig verwarmde of gekoelde lucht voorziet. Een lichte onderdruk in de keuken zorgt dat geur en damp niet naar het restaurant stromen.
Warmteterugwinning
Keukenafzuiging voert veel warme lucht af. Warmteterugwinning uit vette keukenlucht vraagt een uitvoering die tegen vet bestand is en goed te reinigen is. Laat per situatie beoordelen of dat rendabel is.
Er is in Nederland geen regel die een airco in een professionele keuken verbiedt. Wel zijn er drie aandachtspunten.
Ten eerste telt een airco niet als ventilatie. Een gewone airco circuleert de lucht in de keuken. Het Bbl eist dat verse lucht rechtstreeks van buiten komt. De afzuiging en toevoer blijven dus nodig.
Ten tweede is een standaard binnenunit niet gemaakt voor vetdamp. Daikin schrijft in de installatiehandleiding van een wandmodel bijvoorbeeld dat de unit niet geplaatst mag worden waar oliemist of oliedamp ontstaat, zoals in een keuken, omdat kunststof onderdelen kunnen worden aangetast en er lekkage kan ontstaan.
Ten derde moeten filters en onderdelen die u regelmatig reinigt goed bereikbaar zijn, en mag een installatie geen lucht van een vuile naar een schone ruimte blazen. Dat volgt uit de hygiëneverordening en geldt ook voor een binnenunit.
Een alternatief is de toevoerlucht te koelen. Een luchtbehandelingskast met koelbatterij brengt gekoelde verse lucht de keuken in, buiten het bereik van de vetdamp. Zo werkt de koeling samen met de afzuiging en blijft de binnenunit buiten de keuken.
Hoeveel afzuiging heeft een horecakeuken nodig?
Dat hangt af van de kooktoestellen, hun vermogen en de afmetingen van de kap. NEN-EN 16282 bevat een rekenmethode. Het Bbl noemt alleen een minimum van 21 dm³/s voor een ruimte met een kooktoestel.
Moet een horecakeuken een luchttoevoer hebben?
Ja. Afzuiging zonder voldoende toevoer geeft onderdruk, tocht en een slecht werkende kap.
Hoe vaak moeten vetfilters worden schoongemaakt?
Dat hangt af van het gebruik. Bij intensief frituren en grillen is dat vaak. Volg het advies van de fabrikant en neem de reiniging op in uw schoonmaakschema.
Mag ik mijn keukenafzuiging via de gevel afvoeren?
Volgens de regels uit de bruidsschat niet zonder meer. Bij grillen, frituren en bakken in olie of vet met grootkeukenapparatuur moet de afvoer minimaal 2 meter boven de hoogste daklijn van de bebouwing binnen 25 meter uitkomen, of moet de lucht door een ontgeuringsinstallatie. Uw gemeente kan in het omgevingsplan andere regels hebben.
Klima Groep ontwerpt ventilatie en klimaatbeheersing voor horecabedrijven, van keuken tot restaurant en hotelkamer. In keukens zorgen wij voor goede afzuiging en luchtverversing met aandacht voor geurfiltering en onderhoudsgemak. Wij combineren ventilatie, verwarming en koeling met warmteterugwinning tot één efficiënt systeem.
Lees ook ons artikel over klimaatbeheersing in de horeca of bekijk de pagina horeca. Neem contact op via 0546 589 000.
